La fermentación es la fase más importante durante la elaboración de bebidas alcohólicas; sin embargo, la experimentación en tiempo real de esta etapa requiere grandes inversiones. Alexander José Bosque Chorlango, de Ingeniería Agroindustrial, propone la aplicación de una herramienta informática para obtener predicciones y parámetros, sin la necesidad de realizar pruebas físicas.
En este estudio que forma parte de su trabajo de titulación, utilizará el sistema de cómputo numérico MATLAB (MATrix LABoratory – Laboratorio de Matrices), que permite a través de fórmulas, ecuaciones y modelos matemáticos simular la fase de fermentación para la producción de alcohol etílico en corto tiempo; a la vez, posibilita la estandarización y automatización de este bioproceso.
La investigación se efectúa en la empresa Penquito S.A. de Cayambe, con los datos reportados por la Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador (Anagavec), que tiene como uno de sus productos principales el Miske elaborado con la savia extraída del agave azul, conocida también como cabuyo chawar o penco.
Se prevé que el proyecto tenga una duración de 10 meses y como resultado se entregue un modelo computacional de fermentación alcohólica de la savia, lo que será de gran ayuda para las 31 personas que se dedican a esta actividad. Además, la investigación contribuye a que su bebida logre la denominación de origen, que la certificará como única en el país y en el mundo.